Haltbarmachen

Wer viel in seinem Garten anbaut, steht irgendwann zwangsläufig vor der Frage, wohin mit alldem Gemüse, das man nicht sofort verzehren kann. Anbei stelle ich meine Methoden vor, bestimmte Gemüsesorten zu konservieren.

Natürlich kann man auch einiges einfrieren, das geht aber meist mit Qualitätsverlusten einher. Gut einfrieren kann man Erbsen und Kürbis für Suppen.

Karotten, Rüben, Sellerie, Rettich grabe ich vor dem ersten Frost im Glashaus 40cm tief in die Erde ein, Kartoffeln kommen in die Miete. Zwiebel und Knoblauch werden nach der Trocknung im Keller gelagert.

Aber dann bleibt noch vieles übrig, wie z.B Tomaten, Paprika, Zucchini, Gurken, Spargel, …….

Für dieses Gemüse habe ich in den Jahren Methoden gefunden sie gut und schmackhaft haltbar zu machen, sodass man sie auch außerhalb der Saison noch genießen kann. Einige Beispiele seien hier angeführt.

Fermentiertes Blaukraut, Sauerkraut

Ich kenne die Herstellung von eigenem Sauerkraut aus meiner Kindheit, aber da hatten wir einen großen irdenen Gärtopf.

Man kann aber das Kraut auch in Gläsern in kleineren Mengen fermentieren. Dazu verwende ich „REX“-Gläser, vererbt von früheren Generationen! Interessant ist, dass man Bügel und Dichtringe für diese Gläser immer noch kaufen kann, denn die Gläser halten „ewig“. Was ich mir zusätzlich besorgt habe, sind Glasbeschwerer, die verhindern sollen, dass das Kraut aufschwimmt und somit nicht mehr mit Lake bedeckt ist. Früher verwendeten wir Steine, geht auch, Glas ist aber hygienischer und leichter zu reinigen.

Das Kraut wird gehobelt oder fein geschnitten, abgewogen und in einen „Weidling“ gegeben. Pro kg Kraut gibt man dann 15g Meersalz (enthält keine Zusatzstoffe für Rieselfähigkeit oder Jod) dazu und vermengt das Salz durch kräftiges und längeres Kneten mit dem Kraut. Je nach Vorliebe kann man auch noch Kümmel hinzufügen. Dann lasse ich das Ganze ca. 1 Stunde zugedeckt stehen, damit sich viel Saft bildet.

Anschließend wird das Kraut und die Flüssigkeit in die gereinigten Gläser gefüllt und mit einem Stößel festgestampft. Dadurch verdichtet sich das Kraut und die Flüssigkeit bedeckt dieses. Dann den Glasbeschwerer einlegen. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, um das Kraut vollständig zu bedecken, noch mit etwas Salzlake auffüllen. (Dafür 20 Gramm Salz auf einen Liter abgekochtes und ausgekühltes Wasser geben.)

Anschließend die Gläser mit Dichtgummi und Deckel verschließen und die Klammer anbringen. Das bei der Milchsäuregärung entstehende CO² kann durch diese Art von Verschluss entweichen, es kann aber keine Luft von außen in das Glas eindringen. Gläser dunkel und kühl aufstellen.

Russenkraut (diese Art des Einmachens habe ich noch von meiner Oma übernommen!)

Weißkraut, rote und weiße Zwiebel, grüne Tomaten, roten Paprika, Knoblauch und Salz

Die grünen Tomaten enthalten zwar das giftige Alkaloid Solanin, aber in diesem Rezept werden keine großen Mengen an Tomaten verarbeitet und das Russenkraut ist ja auch nur eine kleine Beilage und kein Hauptgericht. Man kann die grünen Tomaten auch leicht nachreifen lassen, bis sie weiß-rötlich werden, dann nimmt der Solanin Gehalt auch ab.

Für den Sud verwende ich Wasser, Essig, Zucker, Lorbeerblatt, Senfkörner, Gewürznelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Sir Torshi (dieses Rezept habe ich von einem persischen Freund)

Berberitzen, Knoblauchknollen, weißer Balsamico, Thymian, Honig, Meersalz

Die Berberitzen für 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die äußeren Schalen der Knoblauchknollen entfernen und die Knollen mit Essig und Salz 10 Minuten köcheln. Die Knollen in ein Gläser schichten und die abgegossenen Berberitzen darüber streuen. Ein wenig Honig über die Knoblauchknollen geben. Thymianzweige obendrauf legen und Gläser mit der Kochflüssigkeit auffüllen. Sollte nicht alles bedeckt sein, die Gläser mit verdünntem Essig auffüllen.

Unbedingt 6 Monate ziehen lassen oder auch länger. Ab und zu prüfen, ob ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist und ggf. die Gläser öffnen, um entstandene Gase entweichen zu lassen.

Der Knoblauch ist fertig, wenn er mild und süß ist. Sollten sich die Knoblauchzehen dunkel verfärben ist das ein gutes Zeichen!

Mixed Pickels

Zucchini (gelb und grün), Gurken, Paprika (gelb, grün, rot), Zwiebel (rot und weiß), Knoblauchzehen

Alle Zutaten in mundgerechte Stücke schneiden, in Schraubdeckelgläser füllen mit dem Sud bis zum Rand füllen und Gläser verschließen. Diese Gläser werden nicht weiterbehandelt, dadurch bleiben die Früchte knackig!

Für den Sud verwende ich Wasser, Weinessig, Zucker, Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Buschbohnen (für die Verwendung als Salat)

Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen mit Sud übergießen und verschließen.

Für den Sud verwende ich Wasser, Essig, und ein wenig Salz

Weißer Spargel (für Spargelröllchen, als Salat oder Risotto)

Spargel schälen, in für die Schraubdeckelgläser (größere Gläser) passende Länge schneiden, einfüllen, mit Sud übergießen und verschließen.

Für den Sud verwende ich Wasser, Essig, Zucker und ein wenig Salz

Pelati-Tomaten

Tomaten mit heißen Wasser übergießen, Haut abziehen und Tomaten in kleine Stück schneiden. In Schraubdeckelgläser füllen und verschließen.

Letzter wichtiger Schritt: für Russenkraut, Bohnen, Spargel und Tomaten

Die verschlossenen Gläser werden in den Dampfgarer gestellt und deren Inhalt bei 90°C ca. 45 Minuten gegart und haltbar gemacht. Anschließend die Deckel nochmals festziehen (lockern sich durch die Hitze) und die heißen Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Zurück zur Ratgeberübersicht